Palomes i Canaris.

Una de les begudes mes clàssiques de les tavernes i tendes, tant de Castelló com de totes les valencianes, que res tenen que veure amb els moderns bars que han evolucionat des d'elles, però que encara conserva la seva essència, és la cassalla, el vell anís sec, d'orígens molt diferents i qualitats segons la del propi local i la de la seva clientela, segons l'ase, l'albarda.

De soca i arrel, sempre ha estat tant una beguda de dies de treball com de dies de festa. Tant li fa ser beguda d'hivern com refresc estiuenc, segons la forma de prendre-la, i la seva aroma dolça i molt familiar anuncia sempre algaravia. Al de matí, i en dejú, els homes tenien per costum prendre’s un got de barrejat (combinat de cassalla amb moscatell). Deien que era per netejar l’estómac i matar el cuc.

En acabar el treball al migdia, al castelloner mai se li socarra l'arròs, i sempre ha estat un costum dels homes el passar per la taverna a prendre "la dinaora" per a fer boca. En aquelles hores es poden veure ordenades a la porta els animals, les bicicletes, o finalment les mobilets i els vespinos, tal com (salvant les distàncies) esperaven els pacients cavalls lligats a la porta del "saloon" del oest americà mentre els seus amos prenien els seus " whisky ".

Entre dos clarors, l'olor de l'anís era el recordatori de la fidel unió entre el treball i l'esbargiment, quan els homes surten a cobrar el jornal i a llogar-se per al dia següent. Com un premi després d'una àrdua jornada, l'excusa per reprendre el fil de la xerrada d'ahir, gastar saliva de bades, fumar un cigarret i si feia falta, preparar el treball de demà. La cerimònia que feien els fumadors (el mon no se va fer en un dia) començava posant-se primer el paperet de fumar als llavis, després treien la petaca i deixaven caure un poc de tabac solt a la mà esquerra, com podien, sols amb la dreta, tancaven i guardaven la petaca, que la processó es llarga i el ciri curt. Després agafaven el paperet i li abocaven el tabac. Finalment, girant un poc el cap i posant la boca torta treien la llengua i mullaven el paperet que enrotllaven amb el tabac dins.

Poques són les variants que tenia en la forma de prendre-la: S'acompanya simplement amb aigua, que fa la vista clara. D'allà li ve el seu nom de "paloma", del color blanc que pren la mixtura quan l'anís es dilueix en l'aigua. Cadascú elegeix al seu gust l'ordre i proporció en la barreja, que, a tot estirar i de tard en tard, s'acompanyava d'uns quants cacauets i tramussos, sense mes contemplacions, al gra.

On hi ha una bona diversitat és en la forma de degustar-la: d'un glop, de dos, a poc a poc... doncs es tracta d'un anís molt fort i sec, d'alta graduació, i que, si no s'està acostumat, prompte s'acaba calent d'orelles, i ha provocat mes d'una carassa a l'hora de provar-la i passar per la gola.

La forma d'afluixar-la una mica és barrejar-la amb un poc de xarop de llima i aigua de seltz o sifó, o simplement aigua freda. D'allà el seu nom de canari, del color que que incorpora el xarop cítric que endolcirà l'ímpetu alcohòlic i acomodarà el seu tast. D'aquesta forma, és una variant molt idònia per a les calors estiuenques.

Abans, els locals mes importants tenien la seva pròpia màquina per fabricar la seva aigua amb gas, anomenada aigua de seltz, i avui coneguda com a soda. Si no era així, es comprava en ampolles o envasada en sifons, com també es podia comprar per a casa. Era una distinció entre els grans locals, tavernes importants o casinos, per assenyalar la seva oferta sobre les petites tavernes i les tendes.

Normalment, l'oferta incloïa dos tipus de cassalla, la "correnta", mes barata, i la bona, gairebé sempre de la marca "Tenis", de la famosa destil·leria del mateix nom en Monfort del Cid, a Alacant. A cada un se li serveix la que demana, sense trampa ni gat per llebre, que als pobles ens coneixem tots i te jugues la camisa.

Si anem a mirar, la cassalla sempre ha estat, llevat de molt comptades excepcions, una beguda d'homes, però per un sol motiu: qui la beu no pot negar que ho ha fet, ja que des de molt lluny li delata el seu alè, i això mai no ha estat propi de l'educació de les dones, molt mes discretes a tots els terrenys. Eren altres temps en què calia deixar-se dur per la corrent, si no es volia quedar com un drap brut. Aquell temps ja ha passat afortunadament.

Hi ha moltes maneres de matar puces. L'ordre de la presa entre el licor i l'aigua, va al gust. El mateix es rebaixa l'anís amb una mica d'aigua, formant el núvol que anuncia la posterior tempesta i es beu a poc a poc, que es tira directament el licor al gallet i se l'empeny després amb un glop d'aigua. N'hi ha que primer beuen l'aigua i després la cassalla en sec. Els mes adobats de gola. Els altres pardals.