La Quaresma.

Hui per hui, és quasi segur que mencionar el Dimecres de Cendra no tinga cap significat per a la majoria de jóvens, i això que el concepte de jóvens comprén hui des de l'adolescència fins quasi la quarantena.

Dimecres de Cendra.

Els que ja fa una bona estona que vam eixir d'eixes edats, si que coneixem el seu significat. Era el dia que senyalava el final "oficial" dels carnestoltes, i dic això d'oficial perquè a ningú que no estiguera boig se li ocorria allargar les festes carnavalesques durant la quaresma i afrontar les conseqüències d'això. Per si no fóra poc, eixe dia començava el temps de "dejuni i abstinència", el que significava que calia fer una sola menjada al dia, a banda d'un lleuger desdejuni i una molt frugal col·lació, i damunt, no es podia menjar carn. Calia seguir estrictament els "manaments de la Santa Mare Església" i abstindre's de menjar carn quan ho mane la mateixa.

En un sol dia, es passava del regnat del porc amb totes les seues variades gales, al de l'abadejo i les seues penoses misèries, i que es convertia en el rei indiscutible de la quaresma, els quaranta dies que van des del dimecres de cendra fins al dijous sant, dies de penitència i reflexió.

Jesús al desert.

La quaresma és l'època en què els fidels rememoren els quaranta dies que Jesús va passar en el desert dejunant, orant i resistint les temptacions del diable, i d'on va tornar plenament disposat a complir la seua missió redemptora de l'home.

Encara hi ha moltes persones que practiquen el dejuni en quaresma, fent una sola menjada al dia, o de forma menys rigorosa, menjant un poc (però menys del que acostuma) al matí i la nit. També entre molts catòlics es continua conservant el costum de no menjar carn tots els divendres durant la Quaresma. El dejuni només obligaria segons les normes de l'Església el Dimecres de Cendra i el Divendres Sant; l'abstinència de carn, o un altre aliment assenyalat per les conferències episcopals, tots els divendres i el temps de Quaresma. Esta directriu pareix flexible i interpretable, si es jutja per les declaracions dels portaveus de l'Església.

La quaresma, gastronòmicament parlant tenia molt de sentit i lògica quan l'alimentació de les famílies depenia en gran manera de la naturalesa i d'una capacitat limitada en la conservació dels aliments. Les llars escometien un dur període, després de l'hivern, en el que els rebostos s'havien anat buidant. Arrere quedaven l'opulència del ja llunyà nadal i la socorreguda matança del porc.

En el període de quaresma (març i abril) encara no s'arrepleguen els fruits que van units a la milloria del temps. Molts (molts) llars passaven escassetats, especialment en els hiverns llargs i rigorosos. El dejuni religiós, sens dubte, ajudaria a crear una certa cohesió social (pobres i rics dejunaven, els primers obligats per les carències, els segons per imperatius religiosos). No menjar carn, també era purificador i potser contribuïa beneficiosament a la salut després dels excessos de la matança del porc i l'arreplega d'embotits i altres peces d'este animal que eren consumides mesos abans, encara que per a la majoria la privació de carn no era massa sacrifici, ja que la carn era prou estranya en la dieta habitual, com no fóra la d'algun animalet criat a casa (gallina o conill, si no l'havien venut per a comprar sardines, que condien més) o caçat per ací (mes bé rata marjalera o granota, que conill).

La veritat és que de dècades recents (la quaresma se celebrava amb fervor entre catòlics en l'època de Franco) sorgixen hui nombroses persones que troben a faltar deliciosos plats de la infància que es feien durant la quaresma. Les iaies i mares s'afanyaven a preparar plats sense carn, on l'abadejo, o altres peixos, els ous, els llegums òrfens de carn, els potatges, les verdures, o inclús alguns austers dolços feien les delícies de qualsevol tipus de paladars, grans i xicotets.

Mandonguilles d'Abadejo (per a 4 persones):

Mandonguilles d'abadejo

- Mig quilo d'abadejo.

- 4 dents d'all.

- Un quilo de creïlles.

- 2 Ous.

- Pinyons.

- Anou moscada mòlta.

- Jolivert.

- Oli

- Sal.

- Pa ratllat.

Preparació: La vespra posarem l'abadejo a dessalar, canviant un parell de vegades l'aigua almenys. Prepararem una cassola, i en ella posarem a coure les creïlles i l'abadejo, i mentrestant, picarem bé en un morter els alls. Quan les creïlles i l'abadejo estiguen preparats, els escorrerem bé i reservarem un poquet del caldo de la cocció.

Posarem en un bol les creïlles cuites, l'abadejo ben esmollat, un ou, els alls picats, una culleradeta de jolivert picat, una culleradeta d'anou moscada mòlta, un grapat de pinyons, un poc d'oli, un poquet de caldo de la cocció, i sal. Amb tot això, anirem formant amb l'ajuda d'una forqueta, una massa homogènia, fins que aconseguim la textura bé espessa per a formar les mandonguilles. Les formarem amb l'ajuda d'una cullera.

En un pladet, posarem la molla de pa, i en un altre l'ou que ens quedava, bé batut. Posarem una paella al foc amb abundant oli d'oliva i la calfarem prou fort. Anirem passant una per una les mandonguilles pel pladet amb l'ou, i després les arrebossarem amb el pa ratllat, i directe a la paella, fins a daurar-les bé. Una vegada fregides, hauries de col·locar-les sobre paper de cuina per a eliminar l'excés d'oli de les croquetes.

Hui disfrutem del saber acumulat de generacions que practicant les regles del dejuni encara li treien el màxim partit a la cuina de quaresma i setmana santa. Durant la quaresma no es podia menjar carn els divendres de cada setmana, no obstant això, existia una espècie de contracte amb l'església, les anomenades butles, que permetia botar-se esta prohibició sense caure en pecat. Este costum ha desaparegut totalment. A pesar de tot en moltes llars, encara que no se li done un sentit massa religiós, es continua menjant peix els divendres. Ja tractarem un poc més de la cuina quaresmera.

Arròs amb capetes de torero.

Arròs amb capetes de torero Per a 4 persones.

- 100 grams de cigrons secs.

- 250 grams d'abadejo salat.

- 1 pimentó roig gran de torrar.

- 400 grams d'Arrós

- 2 tomaques madures.

- 1 cabeça d'alls.

- Pebre roig.

- Safrà.

- Oli d'Oliva.

- Pebre negre.

- Sal.

Preparació: Primer, haurem de dessalar bé l'abadejo, remullant-lo almenys 24 hores canviant-li l'aigua almenys 6 vegades. La vespra, posarem en un atifell els cigrons a remull també.

Primer, escorrerem els cigrons, i els posarem a coure en una olla amb aigua i safrà fins que estiguen tendres. A banda, torrarem el pimentó roig, a la brasa si tenim, o al forn, fins que estiga fet, moment en què l'alliberarem de les llavors i el farem en quatre quarts tallant-lo longitudinalment en 2 i cada mitat en altres dos transversalment.

Torrem també l'abadejo, es neteja d'espines i s'esmicola. Quan els cigrons estiguen cuits, s'escorren i reserven per separat ells i el caldo, que ens servirà per a coure l'arròs.

En una cassola de fang adequada, sofregim en un bon doll d'oli, el cap d'alls sencer, les tomaques picades fines, i sense deixar de remoure, agreguem l'abadejo esmollat, i una culleradeta de pebre roig. Després de donar-li a tot unes voltes, s'afig l'arròs i se sofrig. Uns minuts i després afegim els cigrons reservats.

Després de deixar daurar tot uns minutets més, es cobrix tot amb el caldo on hem cuit els cigrons, prèviament calfat (Aproximadament 2,5 vegades de caldo per cada una d'arròs). Afegim un poc de safrà i pebre negre, i si és necessari es rectifica de sal.

Deu coure a foc baix i destapat durant 20 minuts fins que l'arròs estiga cuit i haja absorbit el caldo quasi del tot, controlant el foc perquè ni quede caldós ni s'asseque durant la cocció. Quan es traga del foc, se servix, i se situa sobre cada plat un dels trossos de pimentó com a adorn, posant-los aplanats perquè recorden a un capot de torero, i d'ací el nom del plat.

Els Deu Manaments.

Era obligatori confessar i combregar per Pasqua florida. El nom era raonat, perquè la Pasqua coincidix amb l'esclat de color, formes, perfums, vida i bellesa que assenyalem com a primavera. Quan començava la quaresma, es prohivia els balls (sobretot durant el franquisme) i calia resar el rosari cada dia. Un altre costum que ja ha desaparegut era la de cobrir totes les imatges de les esglésies amb uns llençols morats que les mantenia així durant tota la quaresma. En l'Edat Mitjana la quaresma era una treva de Déu. No es feien guerres, es tancaven els jutjats i els teatres. En l'època de la dictadura, es tancaven els cines, no hi havia sessió. Progressivament, van anar canviant les normes, programant pel·lícules religioses, sobretot en Seman Santa, hàbit que encara perdura hui a través de la televisió. Tots coneixeu dotzenes de títols, bons i roïns.

Ben - Hur

En Castelló, com en moltes zones rurals, es va continuar durant molts anys amb la tradició i l'immobilisme de les privacions, mes fortes quant mas creient (o extremada) era la persona. Així, uns passaven el dia amb dos gallons de taronja i pa, altres amb olives i pa, o amb mig moniato torrat, altres deixaven de fumar durant tota la quaresma, o no feien ús del matrimoni en tot el temps que durava. Inclús alguns mes beats i extrems, s'assotaven en comunitat.

Uns actes molt habituals en quaresma eren els sermons. Un capellà o frare foraster, contractat per la parròquia, recordava des de la trona els perills del dimoni, les penes de l'infern i del purgatori, o els pecats del cos, prometent eterna condemnació, amb llenguatge ampul·lós, rebuscat, i sempre en castellà... Els feligresos escoltaven amb la boca oberta, sense poder seguir la majoria el fil del discurs, però el comentari final era unànime: Tots parlaven de l'eloqüència del predicador i la bellesa del discurs.

Seguirem amb el tema molt prompte.

Temps era temps...