La Comare

Mare no hi ha mes que una i sempre li deurem la pell, però tan veritat com això és el que només alçar per primera vegada el cap, trobem al seu costat a algú més, i per ara no és un comercial d'una empresa de telefonia mòbil, però tot es caminarà. En Castelló, fins fa uns trenta anys, era la comare.

Junt amb ella, a vegades alguna veïna o amiga, i rares vegades el pare. Jo no sé qui estava en el meu cas, perquè pel que s'ha vist anava un poc despistat, però com les meues germanes, tinc el certificat de producte artesanal, nascut a casa, i que des del primer moment vam començar a crear gasto, perquè va caldre pagar a la farmàcia i a la comare.

Segons m'han contat, el meu pipó, proporcionat per la meua iaia paterna (el meu iaio ja havia mort), era un tros de llonganissa seca, o a vegades una garrofa de les què solia guardar en la pallissa. Vist al cap dels anys té per a mi un especial encant.

A la meua germana major i a mi, ens va assistir (m'han contat) la mateixa comare. A la xicoteta, la seua filla, que a més va heretar l'ofici. No recorde els seus noms, però si recorde que ambdós han tingut fama de ser molt bones en el seu ofici. Ambdós eren ja comares titulades, infermeres especialistes que exercien en el poble, i són centenars els veïns de Castelló que van portar al món, centenars les dones a qui van ajudar. No van ser elles soles. No eren les úniques.

Les farmàcies del poble tenien sempre una farmaciola preparada amb tots els medicaments i auxiliars que podien ser necessaris per al part, i quan arribava el moment, el futur pare o un familiar pròxim acudien a arreplegar-la per a portar-la a casa, a disposició de la comare. A l'acabar, es tornava, i la farmàcia cobrava el que s'haguera usat.

Comare en 1850

L'ajuda femenina durant el part, primer, i de la comare després, és una cosa compartida en totes les cultures del nostre món, i ha evolucionat des del mes rudimentari i supersticiós, des de les falses creences, fins a la sofisticació i la manipulació que permet l'actual tecnologia. Lògicament, la partera desitja tindre al seu costat a algú que sàpia per experiència que és el mes adequat en cada moment. També és cert, que en algunes cultures, el part és una cosa íntima de la dona, que a l'arribar el moment es retira dels seus parents i fa front, sola, a tots els problemes que poden precipitar-se per moments.

En el món rural, les dones embarassades continuaven complint amb les seues obligacions fins a l'últim moment, el que a vegades suposava parir en el camp o en el carro, sense temps per a arribar al poble.

Una cosina meua, que hui viu en Alaquàs, era coneguda de xicoteta com "la xiqueta del pont", perquè va nàixer davall el pont del camí vell de La Pobla sobre la que seria la via a Carcaixent, hui desaparegut, assistida sa mare pel seu marit, en ple mes de gener, i amb els obrers que ho estaven construint ajudant a base de fer unes quantes fogates al seu voltant perquè poguera suportar el fred. Es dirigien amb bicicleta a l'Hospital de Castelló, en la plaça de l'Ermita, a on al final van arribar amb la xiqueta embolicada en una tovalla en el cotxe de l'enginyer de l'obra que va arribar de visita per casualitat quan la xiqueta ja estava en el món, afortunadament molt bé.

La Plaça de l'Ermita i la seua
font. Darrere, a l'esquerra, el
Hospital, i a la dreta, lErmita.

En la nostra actual cultura, les condicions al voltant del part són molt diferents de les del passat. Com en la resta de mamífers, les femelles de la nostra espècie, totes les dones, saben parir des del moment que vénen al món. És la cultura en què viuen la que determina la forma en què hauran de fer-ho, i ha anat canviant en cada moment al llarg de la història.

Fins que a poc a poc van desaparéixer les comares dels nostres pobles, en totes parts es va poder nàixer en la llar paterna. Com ja vaig dir, fins fa poc mes de trenta anys es va poder ser "Made in Castelló" completament. Després va vindre l'haver-hi d'anar a hospitals, com l'antic d'Alzira, o després al de Xàtiva, o a algun privat que triaven els que podien pagar-lo creient que seria millor, el que no sempre ocorria. 

Fins que les lleis van canviar, durant anys cap castelloner era nascut en Castelló, excepte alguns, el pare del's quals, va enganyar el funcionari del registre amb l'ajuda del metge que va assistir el part. Tots eren de Xàtiva, d'Alzira o de València.

En l'antiguitat, l'ofici de comare era transmés de mares a filles o aprés d'altres comares experimentades, de les que aprenien els seus coneixements empírics, dones com elles sempre. L'ofici estava vetat als hòmens. Era un procés sagrat i motiu de celebració, i es confiava en el destí, perquè no poques vegades les coses no anaven bé. Durant segles, el nivell sanitari, social i econòmic portava que les dones pariren en males condicions i la majoria ajudades només per altres dones de la seua família. 

Les primeres escoles de comares van aparéixer a finals del segle XVIII, i no va ser fins als últims anys del XIX quan se'ls va començar a exigir la titulació d'infermeria, i a pesar dels avanços del seu ofici i de la medicina, després de superar el seu període de pràctiques, les que eren habilitades havien de provar a més que dominaven l'administració del baptisme, per si de cas, ja que no eren pocs els xiquets que naixien en pèssimes condicions (ni de mares que morien en el part).

Una de les condicions per a ser admesa en la matrícula de comare, era ser casada o viuda. Les casades havien de presentar a més el permís dels seus marits per a seguir els estudis, i tant unes com altres havien de presentar un certificat del seu capellà, de bona vida i costums.

Una simple cadira

Durant la postguerra, la professió va anar evolucionant a poc a poc, i es va aconseguir a poc a poc reduir les morts postpart, aplicant els coneixements sanitaris adquirits en les escoles d'infermeria. En Castelló, en 1949, es va fundar, annex a l'ermita, el Centre Maternal d'Higiene, en el que coneixem com l'Hospital, anteriorment anomenat, en el local que fóra anteriorment Hospital Municipal de la vila des de 1892, quan es va traslladar allí (per a ampliar-lo i a més poder ampliar el quarter de la Guàrdia Civil que estava al seu costat) des del seu molt antic emplaçament junt amb la Capella de la Sang, i que va ser fundat el 21 d'agost de 1467, com a Hospital de Sant Jaume.

Que no es tan simple

Quan es va establir l'assistència al part en hospitals, moltes dones es negaven a anar, perquè consideraven que els hospitals eren per a persones malaltes, i les que encara tenien comares que sempre van treballar així, van seguir durant anys gaudint del privilegi de parir els seus fills en sa casa, fins que a poc a poc se van anar jubilant les comares.

El part era entés com a procés natural, i no es cridava la comare fins que el procés estava avançat, i parien com volien i en la postura que mes còmoda els resultava. En moltes cases fins tenien una cadira paridora, que se solia usar.

Temps era Temps...

Paisatges i records.

Castelló des de el camí de la Barca.
En primer pla, el Molí Nou.

Un dels records que mes ha quedat gravat a foc de la meua infància era el pas dels carros a l'entrada del poble per davant de ma casa, en el carrer Cervantes, en el meu barri, l'Ermita.

El carrer tenia molt poc trànsit i era freqüent estar jugant en la Plaça de l'Ermita i que un carro tardara a passar almenys 10 minuts.

Entre les 10 del matí i les 5 de la vesprada a penes hi havia activitat en els carrers, ni de persones ni de vehicles. 

Ací me pariren a mi, al carrer
de Cervantes.

El carro era el vehicle més usat, ja que junt amb el cavall eren els elements més indispensables per a les tasques del llaurador ja que l'agricultura era el motor econòmic de la gent de Castelló. 

Carro en 1920.

A boqueta nit era quan els agricultors tornaven a les seues cases, i les potes d'els cavalls colpejaven amb les seues ferradures el sòl amb contundents colps i grinyolaven les pedretes amb l'acer de les rodes dels carros,  amb el que produïen desperfectes en el carrer. La deixadesa en no arreglar-los provocava clots molt considerables . 

Tartana restaurada.

En la campanya de la sega de l'arròs, els carros i les cavalleries tenien molta activitat i era freqüent veure a més d'un carro molt carregat i amb una roda en un profund clot, tant en la carretera com en els camins rurals. En eixa situació tots ajudaven a traure el carro, uns amb la seua experiència, i altres amb la seua força i la del seu cavall. 

El cavall era un animal molt important ja que per ell passaven tots els treballs agrícoles, el transport dels productes que es treien de la terra, sent també el mitjà de transport que s'usava en les excursions. Els llauradors utilitzaven el carro per a estes excursions encara que els d'economia més alta se servien de la tartana, que era la germana presumida del carro. 

La font de la plaça
de l'Ermita i l'abreuador.

Era tal la importància que tenia el cavall en aquella època que  en molts pobles, en llocs estratègics, existien abeuradors perquè els cavalls, de la procedència que foren, tingueren aigua per a beure. En Castelló encara podeu veure l'abeurador situat en el pou en la Plaça front de l'ermita de Santa Bárbara.

Pels carrers eren habituals els cridaners que anunciaven els seus productes o treballs, els granerers eren molt habituals ja que les graneres es desgastaven ràpidament pel seu ús, el pellero que comprava la pell de conill seca a canvi d'un paquet de mistos, l'esmolaor que amb la seua veu i xiulet oferia esmolar els ganivets, navaixes, tisores i altres utensilis.

El pardaler en 1905

Un home venia terreta blanca per escurar, les cassoles el llanterner, el dentista era l'esquilador, i pels carrers tenia especial incidència entre la gent menuda el "pardaler", venent els xicotets plumífers que havia caçat amb les seues xarxes o el seu "envisc", i el seu cant era corejat pels xicotets i deia així:

"Tres pardalets, una aguileta *, 

d´eixos que van en bicicleta,

Xiquets ploreu,

Que pardalets tindreu."

*- (la aguileta era un nom popular del gallet, 5 cèntims de pesseta)

El vinader fa un tast.

El senyor de Benigánim que una vegada a la setmana carregava en les alforges del seu burro arrop i talladetes, el cacauer venia cacaus i tramussos, el vinader de Moixent...

La Plaça de l'Ermita, amb ella i
l'hospital. A l'esquerra el pou.

Les dones eren molt matineres, ja que solien alçar-se amb els seus marits o inclús abans i així sobrava temps per a tot. Una o dos vegades per setmana es pastava la pasta del pa i es portava a coure al forn ... que bo i saborós era aquell pa... a l'ajuntar-se 3 o 4 dones amb el forner i la seua dona ja s'entaulava tertúlia i es parlava del poc que passava en el barri o en el poble. Un altre punt de reunió una o dos vegades a la setmana era el llavador públic on se solien llavar les peces de tela més grans sent un lloc idoni per a la xarrada . 

Cabassos de palma.

Les dones solien anar molt poc al mercat ja que els llauradors procuraven que mai faltara a casa creïlles, cebes, tomaques, melons, verdures i de tot el que isquera de la terra. Les dones criaven en els corrals els pollastres, conills, ànecs i un titot que se sacrificava per Nadal.

En novembre es feia la matança del porc amb el que pràcticament no hi havia necessitat comprar quasi res. Les dones solien portar l'administració de la casa .

Era costum que si el marit estava treballant en algun camp prop del poble, la dona li portara al migdia el menjar calent en una cistella i dinaven els dos junts, tornant ella després si no se li necessitava per a algun treball. 

Eines per a cuinar a la llar.

Els carrers eren de terra sense asfaltar i, al ploure, el fang es convertia en el gran protagonista durant dies. Els veïns se servien de grans pedres que havien en els cantons dels carrers per a poder passar a la vorera de davant així com amb llargues fustes. 

Va haver un temps en que els cabassos eren de palma de margalló, les cadires de bova de riu o sèquia, les espardenyes d'espart de la muntanya i qui tenia les millors cordes era qui se les feia de cànem. Les portes tenien portons i les finestres finestrons. Les teulades eren cobertes de canyís i teules.

Cuina econòmica.

A la cuina es guisava primer a la llar amb llenya, i després amb les cuines "econòmiques" de llenya o carbó, després encara amb els foguers de petroli. S'escalfaven a la llar i les seues necessitats les abocaven a l'orinal o al comú segons foren líquides o sòlides. La gent, omplia d'aigua els cànters a la cisterna o al pou (a Castelló els pous eren poc profunds), i d'allí la posaven en botiges i botijons per a beure o en pitxers que abocaven a les palanganes per a rentar-se les mans i la cara. Els més rics tenien un palanganer a cada cambra.

Molinet de café.

Guardaven el menjar al rebost, les olives, després de xafar-les, en gerres i el vi en marraixes. Portaven la bugada al llavador amb gavetes, pastaven la farina en llibrells i després ho portaven en una post sobre el cap a coure-ho al forn .

Separaven la farina del segó amb el sedàs (com el garbell però amb els forats més xicotets) i guardaven l'oli al setrill. Els animals dormien a la quadra, davall de la pallissa, bevien al safareig i vestien sària, esbarda i collaró. I per carregar feixos d'herba els posaven els xavigons. Els melons de tot l'any els penjaven dels claus que hi havia a les bigues de fusta de les cases i es molia el café amb molinet.

El sedàs de la farina.

En els panys de les portes de les cases solien estar les claus posades durant tot el dia. Les cases dels llauradors eren grans, en l'entrada havien habitacions a un costat i a l'altre, un menjador i una cuina i al mig l'entrada per al carro si no tenien portella. Si eren diversos els fills, havien habitacions en la primera planta i a continuació estava la cambra on es guardaven algunes collites. 

Eixida del corral.

El corral era l'habitacle més gran de la casa perquè calia tindre espai per al carro, els aparells i els instruments de treball  estant tot protegit per un porxe. En alguns corrals encara quedava espai per a alguna figuera o una llimera i al final quedava l'estable que era gran per a albergar un espai tancat per al porc i s'emmagatzemava el fem. Damunt de l'estable quedava la pallissa on es guardava la palla i el farratge que servia d'aliment per al cavall. 

Les dones regaven i agranaven a les vesprades les fronteres de les seues cases perquè, quan tornaren els carros del camp, no embrutaren amb la pols les parets pintades de calç. Si el temps ho permetia s'assentaven en les portes de les seues cases i feien labors. Era freqüent entre famílies que s'ajudaren unes a altres en el cosir i brodar si era per al dot .

Xiquets als anys 60.

Els xiquets anàvem a les escoles públiques, encara que per necessitar-se braços per a ajudar en els camps o per carències econòmiques algunes famílies no enviaven als seus fills a l'escola. En les recreacions, que solien ser de mitja hora, es jugava al futbol amb pilotes de drap que es feien amb calces de dona trencades i amb draps en el seu interior. 

En algunes ocasions els xiquets féiem fugina i, si els nostres pares s'assabentaven, de la palissa que ens donaven ens recordàvem encara als dos dies.  Dels jocs que més temps ens ocupàvem eren els que es feien en la Plaça de l'Ermita, i que compartíem amb amics i veïns, com el xurro va, el pic i pala, l'intercanvi de cromos, el joc de la trompa, en el que a vegades intervenien els nostres pares confeccionant l'adorn del cordell.

Les xiquetes anaven a escoles expressament per a elles .Els seus jocs solien ser la tella o parat. Poques vegades ens ajuntàvem a jugar en el mateix grup els dos sexes.

Una de les distraccions dels xiquets del barri a l'estiu era banyar-se en el Segon Pont, pròxim al poble camí del molí nou i de la barca, o en el "clot dels haques" on també anaven les cavalleries a refrescar-se. Alguna vegada hi havia algun bromista que amagava la roba d'algun xiquet, ja que tots es banyaven en pilotes, havent d'anar-se'n a sa casa quasi nu per algun carrer del poble. 

Aprenent de sabater.

Alguns xiquets es prenien molt seriosament ser aprenent d'un ofici com a sastre, obrer, sabater, fuster o el que fóra, si el mestre artesà els admetia en el seu taller.

Els diumenges a la vesprada era quan el carrer Major i la Plaça estaven més animades perquè acudien quadrilles d'amics per a passejar i d'estos passejos i xarrades eixien parelles de nóvios . 

Parada de porrat.

En estos temps de penúries econòmiques les festes no eren ni sorolloses ni populars, excepte la de Sant Antoni Abad, pel seu protagonisme al ser el patró dels animals i per fer-li fogueres per tot arreu del poble, perquè els protegira, les festes Majors, que finançava l'Ajuntament, i com no, les nostres, les de Santa Bárbara, les nostres festes de barri. Una altra cosa era la Fira, amb la seua compravenda d'animals, les seues atraccions i les seues parades de dolços, de porrat, de torró, etc...

Volant el catxirulo a 1942.

En Nadal s'estrenava alguna peça de vestir, havent-hi peces que passaven del germà major al menor. En Pasqua es reunien quadrilles d'amics per a berenar en els afores del poble, en les eres on es trillava i assecava l'arròs, en les casetes de camp, en les nostres zones de muntanya d'El Castellet, Terrer Roig, Font Amarga, Santa Anna, Font de Poveda, es volava el catxirulo, es jugava, es cantava  es berenava regolant la mona de Pasqua . A la nit se sopava en una casa acompanyats per la llimonada. 

Els hòmens solien començar molt enjorn les tasques agrícoles així que a l'alba ja es trobaven en el camp i per això, es gitaven prompte. El llaurador, que sempre anava sobrat de temps, realitzava tots els seus treballs d'una manera molt artesanal encara que l'economia no era molt pròspera, la terra sempre havia sigut bona pagadora i es podia viure del camp. Els llauradors eren molt solidaris i en temps que hi havia més feina s'ajudaven els uns als altres. D'ací el refrany que quan venia l'ocasió deien:

"En el sembrar i en el collir no es deu de dormir".

Sempre em va cridar l'atenció quan ajudava a mon pare en el camp que els llauradors en els seus distints treballs sempre cantaven. Açò m'ha fet pensar en el refrany que diu:

"Si és de l´horta, ell cantarà".

Xarugant el bancal.

El meu iaio era rociner, i pocs mesos després d'acabar la guerra civil, quan estava llaurant en un camp, va veure vindre corrent cap a ell a un amic molt sufocat: "Vicent, Vicent, et dónes compte del que passarà si algú et sent cantar?". El meu iaio va parar i al pensar un poc, es va quedar fred. Estava cantant a ple pulmó, darrere de l'aladre, el "Himne de Riego", el de la República.

Espardenyes d'espart.

Era un poc assorrat, ben tranquil, i una dels seus costums era sopar en la porta de casa a una hora que la gent transitava i invitar del seu porró a un glop de vi a algun amic o conegut. En la xicoteta taula i en les cadires de "bova" se solia assentar junt amb algun veí amb què ja havia quedat per endavant a l'encreuar-se en alguna tasca del camp, al tornallom. A més del sopar també hi havia tertúlia, parlant d'assumptes relacionats amb el camp.  

En els dies plujosos alguns agricultors solien anar a sopar a les Tavernes i allargar les vetlades perquè l'endemà no hi hauria necessitat anar al camp.

Retrato de llaurador, de
Pedro García de Villena,
de 1949.

Eren molt rudimentaris en el vestir, amb robes fortes i fosques perquè eren les més apropiades per al seu treball. Sempre portaven una gran faixa de tela negra, tant en el treball com en el descans. Les espardenyes de treball solien ser completament d'espart i per a vestir es calçaven les de careta, mes suaus i vistoses, que tenien les soles de iute i l'empenya de tela blanca, neta, sempre molt neta encara que haguera que pintar-la per a quedar molt blanca. En rares ocasions calçaven sabates, molts ni les tenien, si de cas les de la seua boda, solien portar un mocador en el cap o un barret de palla, de vegades una bòina i la gent major es cobria el cos amb una brusa. 

Se solia celebrar de forma rellevant el sant del cap de família ja que se sentia per part dels fills un profund respecte cap als seus pares. Era molt considerada i acceptada l'autoritat del pare en tots els assumptes familiars, encara que fossen ja dels seus fills casats. El patriarca era la referència i el guardià de la família.

Temps era Temps...

La Mona de Pasqua.

Deia la tradició que la Mona de Pasqua la regala el padrí al seu fillol el Diumenge de Resurrecció, després de missa. Fa ja molt de temps que no es practica. A Castelló, com en tota la Ribera, es consumix tot l'any. No sols en Pasqua, com es fa en altres llocs de tota València. A més, li han anat variant la forma, inclús el contingut, i en alguns llocs s'elabora a la catalana, amb dolços, xocolates, tortells, i qualsevol classe de pastisseria, i li segueixen anomenant Mona.

La Mona simbolitza el final de les abstinències i patiments de la Quaresma i la Setmana Santa, i l'ou, el naixement de la vida, però com quasi tots els dolços típics i ancestrals valencians, els seus orígens es perden en els temps àrabs que van forjar la nostra gastronomia, quant simbolitzaven el fi de l'hivern i el naixement de la primavera. 

El curiós és que l'abús dels ous durant la Pasqua, companys inseparables de la nostra Mona, té el seu inici en la ignorància dels propis cristians, que durant segles, per molt que els propis Papes digueren el contrari, creien que no podien consumir-los (els lactis tampoc i estaven en el mateix cas) durant els períodes d'abstinència, per la qual cosa es guardaven, i en Pasqua s'usaven tots i es regalaven a amics i veïns. Imagineu la quantitat d'ous reservats en tant de temps eixint tots de colp a les taules.

El seu hui curiós nom res té a veure amb els nostres cosins animals, sinó que ve de l'àrab "munna", que significa provisió de boca o obsequi, i era un regal que els moriscos feien als seus senyors com a present. També es diu que el seu origen podia estar en el "monus" romà, pasta de pa amb ou dur, que estos es regalaven a la primavera. Siga quin siga, no és res estrany que siga la nostra comarca on s'han consevat en tota la seua essència i en tots els pobles l'elaborem igual. 

L'estil d'elaboració, hui conegut com "pacremat" a l'estil d'Alberic, potser per ser els del nostre poble veí els que mes fama comercial han aconseguit, és seguit per tots i cada un dels forns dels nostres pobles, que sempre competixen entre si a veure quines agraden més, i que mantenen la seua essència ancestral, la seua senzillesa d'ingredients i els seus atractius aspectes, aromes i sabors. Farina, sucre, ou, oli, llet i sal, molt de treball de pastat, i un llarg repòs abans de coure. Quasi res.

Se la coneix en altres comarques inclús per altres noms, panou, tonya, pa cremat, hornazo, ....

A fer mones.

Per a fer-la mes atractiva als xiquets, a vegades es fan algunes amb formes d'animals, de fardatxo, de serp, de mono, o inclús de trena, nuc o tortell. O se'ls afig un ou com a adorn que courà junt amb la massa, o ambdós coses al mateix temps. Però eixos són la immensa minoria. La forma reina és la tradicional: Un panellet volcà de deliciosa bromera.

Com tots els dolços, la seua elaboració original és casolana, i després cuita en el forn de llenya. A veure si vos atreviu, que hui amb els forns de les nostres cases es fan divinament, i done fe que amb molt bon resultat. Recordeu sempre que en les receptes tradicionals cada cuiner té la seua recepta, cap és inamovible, i totes són veritat i funcionen.

Ingredients:

- 1/2 Quilo de farina.

- 1 Clara d'ou.

- 2 Ous mitjans (La clara l'agafarem d'un d'ells).

- 125 Grams de sucre.

- 125 Centímetres cúbics d'oli d'oliva.

- 125 Centímetres cúbics de llet.

- 40 Grams de rent natural.

- La ratlladura de pell d'una llima.

- Neules o paper greixat.

- Sucre glas (triturat molt fi).

- Sal.

Preparació:

Dissolem el rent en l'oli tebi (l'ideal es que, si mullem el dit en ell, no el notem ni calent ni fred), i mesclem en un bol en què prèviament hàgem batut els ous  i afegit el sucre.

Quan tinguem el conjunt bé mesclat, anirem afegint la farina fent un polsim sense deixar de remoure, i quan tinguem la massa, la treballarem (molt, com més, millor) amb les mans fins que tinga una textura elàstica i consistent, moment en què la cobrirem amb un drap de cotó humit i la deixarem fermentar entre una i dos hores.

Transcorregut este temps, dividirem la massa en xicotets fragments a què donarem forma de bola, i anirem col·locant sobre neules o paper greixat. Les pintarem per damunt amb un poquet d'oli perquè dauren millor, alçarem la clara a punt de neu dura, i decorarem per damunt les boles formant com una muntanyeta, un bon caramull, sobre cada una.

Sobre una llanda prèviament greixada amb mantega, les anirem col·locant i les enfornarem a uns 180 graus fins que estiguen cuites (com una mitja hora segons forn) i ben daurades. Al traure-les del forn, les empolvorarem generosament per damunt amb sucre glas.

Coca Escudellá.

Però no és només la Mona la que marca la Pasqua. Hi ha un altre dolç casolà que simbolitza la nostra comarca, la Coca de Carabassa, o "Coca Escudellá", la coca de primavera de la Ribera, que tant és uns rics postres com esmorzar o berenar.

Ingredients:

- 250 Grams de polpa de carabassa torrada al forn. 

- 250 Grams de farina 

- 200 Grams de sucre 

- 200 Grams d'oli d'oliva

- 2 Sobrets de cada color de "llimonada de paperet" (La de fer aigua de litines)

- Ratlladura d'una llima 

- 2 Ous 

- Canella i sucre (per a decorar-les) 

- Neules (per a la base) 

- Una mica de sal

Preparació:

Mesclar i pastar la polpa de carabassa amb el sucre i les ratlladures de llima. Mesclar la resta d'ingredients en un bol gran i pastar-los fins a aconseguir una mescla homogènia.

Afegir-li la massa de la carabassa, i pastar bé fins a tindre una massa de nou molt homogènia.

Aboquem porcions de massa sobre cada neula o la repartim amb un cullerot (escudellar en valencià, d'ací el nom) i escampem un poc de sucre per damunt.

Enfornem a 170-180 graus durant entre 12 i 15 minuts, fins que dauren un poquet.

No he dit res de la coca d'anous amb panses, ni de ... Que rica i variada és la col·lecció de dolços de la nostra comarca, ben assentats en l'arrel de Castelló. I no hem parlat de totes les formes de sortejar les abstinències quaresmals, que ja estava el personal prou fotut sense elles. Ja anirem repassant, que són moltes al llarg dels anys.

Temps era temps....

La Pasqua.

Temps era temps, els nostres iaios parlaven de la Pasqua "Florida" i de la Pasqua "Granà". En totes les terres valencianes és la primera la que sempre ha tingut un significat mes important. Entre març i abril, celebrant les antigues festes paganes que li van donar el seu origen, el fí de l'hivern i el naixement de la primavera. Per a l'església, és la festa de la Resurrecció, i el seu principal dia, el diumenge. 

A volar el catxirulo.

L'altra coincidix el dia de Pentecostés, també diumenge, en la que celebren la vinguda de l'Esperit Sant, en ple estiu, amb les fruites i grans madurs o a punt d'estar-ho, i se celebrava pels jóvens amb un berenar en quadrilla. El començament de les collites.

En Castelló, com en tota València, la important era la Pasqua Florida, i començava el mateix diumenge de Resurrecció, durant fins al dimarts, i prolongant-se el dilluns següent, el dia de Sant Vicent Ferrer.

Els seus elements essencials són: La quadrilla pascuera, les mones, el berenar, els jocs, les cançons típiques, la corda per a botar i el catxirulo o milotxa. 

El Castellet, la Font Amarga i
Santa Ana al fons, l'Albaida i
damunt d'ell, el Terrer Roig. Al
fons darrere, el Puig i Xátiva.

Abans de la Pasqua Florida, xics i xiques anaven formant quadrilla i preparant-se per a anar a "regolar la mona". Tots els llocs fora del poble valien, casetes de camp, eres, sequers,... Però especialment destacaven quatre: Santa Anna i la seua ermita, el Castellet, la Font Amarga i la Font de Poveda.

L'important era berenar els elements clàssics: la mona, el xocolate en bollet, la llonganissa seca, l'encisam, l'ou dur i un poquet de sal. L'ou, si no el portava ja la mona (perquè era normalment pa cremat al estil d'Alberic), es portava solt, bullit i tenyit, cuit amb corfolls de ceba o "pateta de colom" per a fer-lo roig, amb suc de remolatxa per fer-lo rosat, o amb encisam per a fer-lo verd, o amb violetes per al blau, amb espinacs per al verd, o safrà que el fa groc. Era una forma de tenyit molt natural, el que hui anomenaríem ous bullits tenyits ecològics.

Mona de Pasqua.

Quan s'arribava al lloc triat per al berenar, es jugava un estona i després, a berenar. Les xiques anaven sempre molt guapes, amb vestits fets per a l'ocasió expressament. Els xics sempre amb espardenyes de careta. Elles portaven el berenar en una cistella molt arreglada i coberta per un tovalló, ells portaven un saquet.

Berenar junts era una gran festa entre xanxes, acudits, contes, i entre ells, a trencar l'ou en el front del veí o veïna. S'agafava l'ou i es portava a un muscle, després a l'altre, i finalment es trencava l'ou dient allò de "Aci em pica, ací em cou i ací et trenque l'ou".

Els ous de colors.

Després de berenar, tornaven els jocs, al rotgle, als pilarets, a xurro va, a botar la corda... Els xiquets i els més jóvens a volar el catxirulo, element imprescindible d'eixos dies. Algun petardet per a espantar a les xiques ....

A boqueta nit, els pasquers tornaven al poble, agafats de la mà, botant, i cantant cançons tradicionals de Pasqua:

El dia de Pasqua

Pepito plorava

perquè el catxirulo

ja no li volava.

La tarara si, la tarara no, 

La tarara mare, que la balle jo.

Entra la tarara

en un camp de faves

al cap de mitja hora

les deixà pelades.

La tarara si, la tarara no, 

la tarara mare, que la balle jo.

Els dies de Pasqua

són dies de mones

ai! Que pantorrilles

porten els xicones.

I moltes altres estrofes i moltes vegades la mateixa tonada, o aquella altra de

Estos tres dies de Pasqua

són tres dies de jugar

“pa” volar el catxirulo

i per la nit a festejar.

Ai xumbala que és cataxumbala

ai xumbala que és polissó

ai xumbala les xiques guapes

i les lletges al racò..

Ja venim de berenar

hem jugat a pilarets

ens hem begut tot lo vi

i hem renyit en els noviets.

Ai xumbala que és cataxumbala...

O la que gastaven les xiques per a burlar els xics i la contestació d'ells

Els xicons d'aci

ja no pinten res

els que pinten ara

són els forasters.

Els xicons d'aci

si que pintaran

perquè les xicones

a buscar-los van.

Moltes, moltes més, i que la meua memòria ja no em deixa recordar. Fa temps, massa temps ...

La mare que tinga fill

Que siga presumidet

Que és faça el compte que te

Un colador de café.

No s'acabava la festa en el berenar. Després de l'entrada en el poble corrent, botant, cantant i passejant pels carrers, arribava el moment de sopar junts a casa d'algú de la quadrilla. Millor si era casa gran i espaiosa. I tornaven les cançons, i les xanxes. Si es disposava d'una guitarra, o d'un acordió, el ball estava assegurat. Després es van substituir els instruments per tocadiscos, i solucionat el problema de trobar músics.

A vegades, el ball portava al ressopó, en el que les xiques posaven el xocolate calent per a mullar la mona i els xics la beguda.

El dia de Sant Vicent Ferrer passava el mateix, però sense arribar a la festa completa, que l'endemà tornaven les obligacions... 

Hui segueix viva la tradició de la Pasqua, amb altres hàbits, amb canvis en els costums. Encara estan per ací les mones i els catxirulos. Era molt bonic veure entrar les quadrilles en el poble. Abans els majors feien els catxirulos dels xicotets. Ara es venen de plàstic. La il·lusió dels xiquets es manté al veurels volar, i la tradició segueix avant ...

Sempre dic el mateix: Qualsevol temps passat.... jo era mes jove.

Temps era temps....

La paella de la Ribera

La paella feta.

La paella valenciana que es prepara en tota la comarca de la Ribera Alta, i per tant a Castelló, quan es tracta de celebrar un esdeveniment especial o una important reunió familiar, conté tots i cada un dels ingredients considerats com "puristes". Es limita a ser una paella "de luxe". Enriquix la recepta tradicional amb nous ingredients de la terra sense renunciar a cap dels què formen la paella clàssica ni afegir res que pertorbe el seu ser tradicional. És una paella "de festa grossa".

Encara que em digueu punyeter, vull deixar clar que el recipient on s'elabora, s'anomena paella. Ni "paellera" ni altres bestieses per l'estil, el plat s'anomena paella perquè és un arròs elaborat en una paella, nom valencià que significa el mateix que "sartén" en castellà, i només es distingix d'ella en què té dos anses en compte d'un mànec, i si és gran, quatre. En moltes comarques, mes que rés del sud, com en la Ribera Alta, també l'anomenem "caldero". Tècnicament, qualsevol arròs que elaborem en ell és una paella, i només el distingim que si és la clàssica, és "paella", i si no és la clàssica, és "paella de ..." el que siga. Res més.

Ingredients per a quatre persones:

Per a fer les pilotes.

- 1/4 de quilo de magre picat.

- 200 grams de pa ratllat.

- El fetge picat i la sang d'una gallina.

- 2 rovells d'ou.

- 50 grams de sagí de porc.

- 25 grams de cansalada picada.

- 2 dents d'all picats.

- 1 grapat de pinyons (25 a 30 grams).

- 1 cullerada de café de Canella acabada de moldre.

- 2 branquetes de Jolivert fresc picat.

- Sal.

Per a fer la paella.

- 600 grams de pollastre.

- 500 grams de conill.

- 500 grams d'arròs de València. 

- 2 dotzenes de caragols (si son xonetes o vaquetes, millor).

- 1 pimentó verd mitjà.

- 1 pimentó roig mitjà.

- 150 grams de garrofó (Fesol blanc pla gran de desfer)

- 150 grams de tabella (Fesol blanc normal de desfer)

- 150  grams de ferraura (Bajoquetes planes del terreny ben tendres)

- 1 dent ó 2 d'all picat, al gust.

- 1 tomaca mitjana madura.

- Uns quants filets de Safrà.

- Pebre roig.

- Oli d'Oliva.

- Sal.

Elaboració:

Les pilotes a punt.

Abans que res, en un bol adequat prepararem les pilotes, mesclant tots els ingredients i els treballarem bé per a obtindre una mescla molt homogènia. A continuació formarem amb ella boletes de grandària un poc inferior a una mandonguilla, de dos a tres centímetres màxim, deixant-les en una font, i les reservem una bona estona per que s'assaone el gust, en un lloc fresc i lluny de qualsevol element pertorbador de dos potes que vinga a menjar-se-les en fresc, perquè estan delicioses.

A continuació, deurem "enganyar" als caragols, posant-los en un recipient amb un poc d'aigua tèbia o al sol, amb les vores refregades en sal perquè no escapen. Quan hagen tret totes les molles, els rentem en abundant aigua, tirem al fem els que no isquen i reservem els demés.

Enganyant caragols.

Comencem el guisat amb una paella (o caldero) a foc lent amb un bon doll d'oli, on sofregirem el pollastre i el conill, prèviament tallats a trossets xicotets però no massa, fins que es dauren. En eixe moment afegirem els pimentons tallats a trossos mitjans, la ferraura, el garrofó i la tabella, junt amb els alls.

Quan l'all comence a daurar-se, que serà prompte, és el moment d'afegir la tomaca triturada, els caragols i una culleradeta de pebre roig. Una remoguda, una fregitel·la molt lleugera per a no cremar el pebre roig, i afegim immediatament l'aigua. Si la paella és de la grandària adequada per a la quantitat d'arròs que guisarem, l'aigua ha d'arribar arran a la part alta de les reblades de les anses. Serà aproximadament el doble d'aigua que d'arròs en volum.

Sofregint tot.

Mantindrem el foc viu fins que bulla. Si ens agrada la carn molt ben cuita, posem mes aigua i deixem que bulla evaporant fins que quede ella sola pel nivell indicat de les reblades, i a partir d'ací, seguim igual la recepta. En eixe moment, repartirem l'arròs per tota la paella i l'igualarem. 

Hi ha maniós que l'arròs el posa en "cavalló" i el repartix amb el cullerot, hi ha qui el repartix al posar-lo simplement deixant-lo caure amb un recipient, i hi ha qui el posa a grapats. Només hi ha una cosa important, que és preocupar-se de repartir-lo igualat sense que quede arròs per damunt dels trossos de carn, perquè prompte es quedarà fora de l'aigua i cru.

Afegirem les pilotes per tot el caldero i el deixarem bullir a foc viu uns 8 minuts, moment en què reduirem el foc perquè en altres 8 minuts més s'asseque tot el caldo. Jugarem amb mes foc si hi ha massa o menys foc si hi ha poc, però ajustant per a no haver d'afegir caldo en el temps just. Quan estiga, pujarem el foc mig minut per a obtindre un poc de "socarrat" en el fons. (El socarrat en un refregit de l'arròs en el fons, i no ha de cremar-lo. Queda daurat però no negre i té un sabor molt especial i agradable, com caramel.litzat).

Deixarem reposar el caldero sense foc 4 a 5 minuts durant els quals courà en la seua pròpia calor l'arròs, perdent un poc de temperatura, i donarem a continuació bo compte d'ell, si és possible sense emplatar, menjant com a bons germans tots al voltant del mateix caldero cullera en mà (o forqueta segons gustos).

Sobretot, penseu que estem parlant d'un plat de cuina tradicional, o siga, que la seua recepta no sols és ancestral, sinó que cada cuiner, al llarg del temps, ha anat variant el que li ha paregut segons el seu criteri o gust, i per tant, cap està en possessió de la veritat divina, (ni jo, que ja es greu) i trobareu multitud de variacions quant a ingredients i la forma d'elaboració. Porta pimentó o no porta? Es feia de pollastre o d'ànec?. 

Normalment, tots tenen quelcom en comú, que és com queda de bona al final la paella.

Bon profit.