El dinar de Nadal

Per totes les comarques del País Valencià s'elaboren molt diferents varietats de putxero, canviant alguns ingredients, afegint altres. Però el que ens interessa ací és el que es feia en Castelló per a un dia tan especial com el de Nadal.

Cada casa és un món, i com és normal, en la casa dels llauradors no es podia fer cuina d'alt nivell amb productes sofisticats, però si que se sabia traure partit als productes tradicionals d'anar per casa, enriquint-los amb xicotets luxes que acabaven convertint-los en autèntics plats d'alta cuina.

En totes les llars, per al menjar del dia de Nadal, s'assenta junta a la taula tota la família, encapçalada pel patriarca que reunix tots els seus fills, siguen fadrins o casats, a les seues nores, i néts, tots al seu voltant. El segón dia de Nadal, o si no se pot, el dia de Cap d'Any tornarà o ocórrer el mateix, però assentarà com a protagonistes a les seues filles, amb els seus gendres i néts.

El plat estrela tradicional d'eixe dia de Nadal és el putxero.

Quan els valencians fem putxero, sempre ens passem de quantitat d'ingredients, més en Nadal, i sempre sobra un muntó, però mai ens sap greu fer-ho, perquè mai sobra res. Sabem que amb les sobres sempre fem rics plats que ens agraden tant com el mateix putxero: Mandonguilles de Putxero, Arròs al forn de sobres, Arròs caldós o fideus amb el caldo, etc... mai acaba sobrant res.

Els temps, lògica i afortunadament, han anat canviant, i en moltes cases ja ni es recorda qual era eixe tradicional putxero, que no sap utilitzar cap ingredient que no siga de "soca i arrel"

Ingredients (Per a 6 persones):

- 400 Grams de Cigrons secs, remullats des de la vespra.

- 3 Napicols mitjans.

- 6 Xirivies.

- 6 Carlotes grans.

- 6 Creïlles mitjanes.

- 1 Maneta de porc.

- 1 Orella de porc

- 1 Cua de porc.

- 100 Grams de cansalada blanca sense salar.

- 1/4 de Kg de magre de porc en un dau.

- 1/4 de Kg de vedella en un dau.- 1/2 gallina (si no n'hi ha, mig pollastre, però no és el mateix el seu sabor).

- 3 Blanquets.

- 400 Grams d'arròs.

- 1 Manollet de jolivert.

- 6 brins de safrà o un sobret de Colorant (Pepito, made in Novelda).

Ingredients per a les pilotes:

- 1/4 de magre de porc picat.

- 50 grams de sagí de porc.

- 6 cullerades grans de pa ratllat.

- 50 grams de pinyons.

- 3 dents d'all.

- 3 ous.

- Un poquet de farina.

- Sal

- 1 Manollet de jolivert, ben picadet.

- Pebre blanc.

- Canella.

Preparació:

En un perol ben gran, perquè no sols càpia tot sinó que puguem fer molt de caldo, posarem els cigrons, i sobre ells, tota la carn. A continuació tota la verdura, cuidant que dalt del tot queden les creïlles, i després el safrà o el colorant i la sal al gust per a poder rectificar cap al final del guisat. Cal tindre en compte sempre que el putxero no es remou mai, ni al servir-lo.

Omplirem després el perol amb aigua quasi totalment, deixant només el més just perquè no s'isca al bullir, i ho posem sobre foc fort. Tan prompte arranque a bullir, reduïm el foc prou perquè la cocció es faça sense excessos d'evaporació, perquè haurà d'estar així unes dos hores almenys, tapem el perol i deixem..

Durant este temps, prepararem les pilotes de la manera següent:

Piquem en el morter els alls en un poc de sal perquè siga mes fàcil, i després tallem molt fi el jolivert.

En un bol de vidre o de test (si pot ser, perquè se pasta mes fàcil), posem la carn, i sobre ella el pa ratllat, el sagí, els pinyons, l'all picat, el jolivert, els ous, la sal al gust, una culleradeta de café rasa de pebre blanc i un pessic de canella. Pastarem tot bé amb les mans fins que estiga completament homogeni. Després, ens posarem farina en les mans perquè no se'ns apegue la massa i la dividirem en sis parts formant amb cada una d'elles una bola, que deixarem reservades i preparades.

Quan estiguem ja a prou mes de mitja cocció, podem posar les pilotes sobre els altres ingredients procurant que queden cobertes pel caldo el mes possible, i tapem.

Quan ja acabe la cocció, unes dos hores o un poquet mes totals, traurem el perol del foc. En una olla a banda, posarem abundant caldo que haurem tret del putxero en eixe moment i la posarem al foc de nou, i quan comence a bullir, posem l'arròs i removem fins que arranque de nou el bull. Sobre ell deixarem caure el manollet de jolivert a què només haurem retallat les cues quasi fins a les fulles. L'arròs estarà al punt en 15 minuts. Haurem de servir-lo de seguida i molt caldós. A molta gent li agrada menjar-se el jolivert, però si no, adorna el plat i es pot apartar a l'estar sencer.

Mentres cou l'arròs, servirem el putxero posant la verdura en una font, la carn en una altra, i els cigrons en un plat fondo, tot sobre la taula, i que cada un se servisca el que vullga i en l'orde que vullga.

Bon profit i millor Nadal.