Arrop i talladetes.

Aquestos curiosos personatges apareixien per Castelló en arribar l'hivern duent del ramal el ruc àrab carregat amb la sària, tota ella farcida de gerres planes que contenien la sucosa menja, el deliciós "arrop i talladetes". L'arrop es feia tradicionalment amb el most del raïm rossetti, i també podia ser elaborat amb el most de les figues dolces, molt més fàcil i barata aquesta modalitat. Resultava fàcil reconèixer l'entrada de l'arroper perquè a grans crits deia: "Dones i xiquets, eixiu que vos porte arrop i talladetes, mel per a les xiquetes!". Darrerament, una furgoneta substituïa l'ase.

Es pronuncia popularment "arrop i tallaetes".

Com s'abandonen i acaben perdent-se gustos gastronòmics ancestrals, preparacions culinàries de segles!

L'arrop i talladetes és el cordó umbilical de les menges de tradició àrab que ens lliguen a la nostra cultura, a la nostra terra i a la nostra mar. És el començament dels postres ancestrals, fet amb productes casolans a l'abast de tothom. És el berenar antic, la golafreria primigènia i primitiva. És, junt a l'arròs amb fesols i nap, el rovell de l'ou de la nostra gastronomia.


L'arrop és un xarop a base d'almívar concentrat de most de raïm de sabor molt dolç i aspecte molt fosc. Fonamentalment és el producte del de raïm, blanc o roig, filtrat per mig d'una tela i sotmès al foc, en una caldera de coure, a un procés d'ebullició i evaporació, perquè vaja concentrant-se. Quan ja és mig concentrat, s'hi afig la "terreta", és a dir, uns grapats de terra blanca verge rica en calç. Com el raïm porta, juntament amb la glucosa, una part d'àcid tartàric, la terreta (carbonat càlcic) neutralitza eixa acidesa, evitant l'agror que faria malbé la dolçor del most concentrat.

Es torna a passar el suc una altra volta per una tela i es torna a la caldera i al foc, per que bulla de nou i concentrar-lo més, fins a un punt de sucre i densitat convenient. En l'últim moment, es llancen les talladetes de carabassa o de meló d'Alger despullades de la corfa dura exterior; s'hi poden afegir igualment altres fruites confitables, com prunes o préssecs. Per a preparar les talladetes es tallen xicotetes llesques de carabassa de torrar o de confitar, d'uns cinc o sis milímetros de grossària, que haurem tingut tota la nit anterior a remulla dins d'aigua de calç dèbil, per a endurir-les per fora, donant-los una suau turgència; finalment, se sotmeten a un lleuger bull que les ablanirà per dins.

El resultat és un líquid negre i espés, un xarop com l'oli d'engreixar, melós i dolçastre, que impregna uns bocins tellosos i passats i que, tanmateix, es tallen amb el ganivet i es deixen mastegar amb un esforç relatiu.

El gust vol semblar-se a l'extracte de regalíssia, però a última hora deriva en direcció al vi vell i la mistela. Al paladar resulta dens, apegalós, i la durícia dels bocins mesclada amb el xarop esvarós provoquen en la boca sensacions fortes i contrastades.

En conjunt, la mirada, la tallada, la punxada, la masticació i la deglució de l'arrop i talladetes ens porten en un viatge en el temps, una excursió cap a una època no tan remota en què els sabors no tenien manies; era el segle del dolç de tomaca, el codonyat, les fruites confitades, l'almívar, els orellons, el panfígol i les figues seques amb ametles torrades; un temps en què la mel (i la fel), no coneixien barreres.

Aquest dolç era elaborat de manera tradicional, però en molt llocs on abans era habitual la seua elaboració, hi ha quasi desaparegut, ja que el seu sabor i olor resulten força estranys comparats amb els dolços comercials de fabricació industrial en els que molts ingredients son artificials.

Els venedors ens venien de la Marina o de la Vall d'Albaida, i ha estat sempre famós l'elaborat a Benigánim, i podem trobar referències a ell des de molt antic, sent la seva elaboració gairebé sempre en grans quantitats, que després eren venudes en fires i mercats i repartides a domicili per venedors de carrer que recorrien totes les poblacions per guanyar-se la vida amb això, com ocorria amb els dàtils i molts altres productes.

El producte és sempre el mateix i els pesos i mesures, les que el venedor de Benigànim havia heretat del seu besavi: uns platets de llautó nugats amb uns cordellets que pengen dels braços de la balança i uns pesos de ferro massís, circulars, amb els kilograms gravats al damunt i una anella per a agafar-los, juntament amb uns cantalets de riu, xicotets i lluents com un ou d'americana.

Els envasos són l'olleta o el perolet que porta de sa casa cada client, o la gerreta, i no els actuals i esgarrifosos recipients de plàstic transparent amb tapadora de pestanya en què ens venen el paté a les xarcuteries dels supermercats.

Temps era temps...